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香椿的加工制作
一.腌制香椿
腌制香椿设备简单，操作方便，用盐量较少，营养流失少，腌制品含水量低，利于贮藏，但缺点是腌制原料内部盐分的分布不易均匀，未被盐卤浸没的原料易发霉变质。各地腌制方法不同，大体有保色脱涩腌制和直接腌制两种。腌制香椿长时间放置后，仍具有浓郁的香味，随放置时间延长，颜色逐渐从鲜绿变为深褐色，但仍见绿色为典型的腌菜色。
二.制罐
1.盐水香椿罐头 原料选择—清洗—预煮—冷却—装罐—排气密封—杀菌—冷却—检验—成品。产品近似新鲜香椿芽的绿或紫色，具有香椿罐头特有的气味，组织脆嫩，口感爽滑，香鲜可口。
2.香椿油罐头 原料选择—清洗—保色脱涩—切碎—调料—配制—炸香椿—装罐—检验—成品。椿芽叶色翠绿，尖端紫红，手感柔软，食之脆嫩无渣，调料适中，香味浓郁。
三.腌制香椿与速冻香椿
1.速冻香椿 原料—切端—选择—洗涤—烫漂—冷却—淋水—速冻—脉冲放电杀菌—整理装袋—称重—真空封口—装箱—冷藏—出库。速冻香椿经长时间放置后，仍保持原来的绿色，具有浓郁的香味，营养成分损失少，在脆性方面也有了较大的改善。若香椿腌制和速冻两种方法相结合，可使香椿的贮藏期达到1年以上。因此，腌制和速冻能使们人们一年四季吃上清香爽口的香椿嫩芽，改善人们的饮食品味。
（2）脱水香椿芽 选择完整的椿芽，浸入0.5%的小苏打沸水中搅动，保持2-4min，破坏产品中的酶活动性以保绿色，热处理后立即移至含0.25%小苏打或少量柠檬酸的5℃-10℃冷水中，以防椿芽发生变化。压去水分后，在70℃-80℃下烘烤7-12h即成。将原料切段并晒干。食时用沸水浸泡0.5h，即可复新鲜状态，用以烹调各种菜肴。
（3）香椿蒜泥 大蒜经剥皮、清选、去膜，100kg蒜瓣内加入生姜2.5kg、食盐3kg、混合均匀后磨成蒜泥，将4.5kg香椿去杂、洗净、沥干水分、切段，倒入蒜泥中拌匀，香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。产品含盐量为净重的2.5%-3.0%，蒜泥白至淡黄色，椿芽绿或褐红色，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。
（4）香椿酱 香椿经选择、清洗，按原料重量的20%，加入食盐和水，打成均匀的酱体，然后装瓶，两个月后即为成品。香椿酱经半年存放后，颜色浅绿、微褐，具有非常浓郁的香椿清香，酱体细腻，可基本保持香椿原有的色、香、味。
4、香椿风味调汤料
香椿调味汤料可用于快餐方便面调味和家庭日常面食调味料等。用香椿调味汤料，可生产香椿风味的方便面、丰富方便面的花色品种。
